Des chercheurs ont alors classé les produits alimentaires selon leur index glycémique. Celui-ci a été établi en fonction de la hausse immédiate de la glycémie suite à un repas riche en hydrates de carbone.

   Les aliments vite digérés libèrent le glucose rapidement dans le sang. Ce sont les aliments à index glycémique élevé.
   Les aliments digérés lentement libèrent le glucose progressivement dans le sang. Ce sont les aliments à index glycémiques bas.

L’index glycémique d’un aliment est une valeur indiquant la vitesse d’augmentation de la glycémie. Malgré sa popularité, il y a un certain nombre d’idées fausses sur les index glycémiques et particulièrement sur la liste des aliments correspondants.

Historique :

Avant les années 1970, on connaissait les hydrates de carbone simples ou complexes. Par exemple, les produits alimentaires riches en sucre comme le chocolat, les fruits et les gâteaux étaient classés comme des hydrates de carbone simples.

À l’époque, les scientifiques pensaient que ces produits alimentaires étaient rapidement digérés et entraînaient une hausse rapide de la glycémie. On supposait que les hydrates de carbone complexes (pommes de terre, riz, pâtes) se digéraient plus lentement et produisaient une hausse progressive et moins brutale de la glycémie que celle des sucres simples.

En 1981, le docteur David Jenkins a constaté que cela n’était pas nécessairement vrai. Professeur de nutrition à l’Université de Toronto, il a étudié tous les types de produits alimentaires qui étaient les meilleurs pour les personnes souffrant du diabète. Jenkins a constaté que les produits alimentaires comme les pommes de terre - traditionnellement définies comme des hydrates de carbone complexes - ont en réalité mené à une hausse rapide de la glycémie. Quelques produits alimentaires riches en hydrates de carbone simples sont apparus en somme plus lents que considéré précédemment, menant ainsi à une élévation graduelle dans la glycémie.

L’index glycémique correspond à la rapidité de passage du glucose dans le sang suite à l’ingestion d’un aliment. On mesure la vitesse d’élévation de la glycémie. Ainsi, les aliments à index glycémique élevé sont ceux qui font grimper brutalement la glycémie. On sait maintenant que ce type d’aliments jouent un rôle majeur dans les épidémies de diabète de type II et d’obésité qui frappent les pays riches.

L’index insulinémique mesure la vitesse d’élévation du taux d’insuline en réponse à l’augmentation de la glycémie selon les aliments. ATTENTION, cet index varie en fonction du mode de cuisson, des associations d’aliments, et de l’état de santé du sujet (obésité, diabète).

Bruno Lacroix